「食いあわせ」で発ガン物質1

「食いあわせ」で発ガン物質

日本の食卓では、サンマに大根おろしという、
たいへん一般的な組み合わせがあります。
実は、この組み合わせによってニトロソアミンという
発ガン性物質を生み出すことが最近になってわかりました。
ニトロソアミンは焼魚や焼干魚、加工魚介類に多く含まれています。
しかしニトロソアミンは単純な化合物なので、
第二級アミノと亜硝酸が胃の中にあれば、
かんたんに産生してしまいます。
第二級アミノを含む食品として魚などの海産物や魚卵などがあげられます。


一方、亜硝酸は食品添加物の発色剤としてハムやソーセージ、
ベーコン、いくら等に使用されていますが、
規制されているため、ごくわずかです。
亜硝酸は、野菜に含まれている硝酸から唾液中の口腔最近により
還元されて生成するのです。
毒性ですが、第二級アミン、亜硝酸とも単独では毒性はありません。
しかし、ニトロソアミンは生体内で代謝されてジアゾ化合物となり、
遺伝子のDNA分子や各種タンパク質をメチル化することにより、
胃ガンや食道ガン、肝ガンの原因となります。